GASTRONOMÍA DE VILLALBA BAJA

 

 

La gastronomía, la alimentación y las peculiaridades alimentarias que han caracterizado a nuestro pueblo en el día a día y en fechas determinadas, no se diferencian demasiado de las de otras poblaciones limítrofes o de las del resto de la provincia. Por ello, más que hablar de nuestra gastronomía propiamente dicha, merece la pena hablar de nuestras costumbres gastronómicas, algunas de las cuales también son propias de otras poblaciones.

 

Antiguamente, hoy no tanto, el menú diario venía a ser más o menos el siguiente:

Sopas de ajo en perol
Judías blancas con tocino
Guisado de patatas con carne
Potaje de garbanzos

El desayuno se basaba fundamentalmente en un buen tazón de malta con algo de café mezclado, un buen tazón de leche recién ordeñada de la vaca o un tazón de sopas de leche.
Para estar en buena forma ante el árduo trabajo del campo y el frío de esta tierra el hombre, antes de marcharse a trabajar, tomaba para el almuerzo algún huevo frito con tajadas, unas tajadas de tocino con patatas fritas o picadas, sardinas saladas con pimientos asados o fritos, patatas fritas picadas con pimientos, patatas fritas picadas con cebolla, revuelto de patatas con huevo, etc.

Chuletas de cordero
Judías con morro de cerdo y chorizo
Ternasco al horno con patatas
Tortilla de patata

A la hora de la comida, como primer plato se tomaban algunos de estos: judías blancas con aceite y vinagre, potaje de garbanzos, garbanzos con arroz, cocido al estilo aragonés, lentejas con arroz y salpicadas con algún tropezón de conrserva, patatas con acelgas, con col o con bacalao; paella, guisado de patatas con carne, arroz caldoso, patatas asadas y aliñadas con sal,aceite y vinagre; patatas blancas con aceite y vinagre, asado de oveja o cordero con patatas a la pastora, etc. El segundo plato solía ser carne de oveja o de cordero frita o asada, o carne de los propios animales de corral que cada familia criaba como: pollos, conejos, gallinas, pavos, patos, etc. Y como las hortalizas no faltaban, también estaba presente en la mesa una buena ensalada a base de tomate, pepino, lechuga, etc. De postre se consumía fundamentalmente la fruta fresca de que se disponía en la propia huerta: manzanas, peras, uvas, ciruelas, nueces.

Fruta fresca del terreno
Tortasfinas
Taza de café

La merienda podía ser: Torta, pan con olivas negras del Bajo Aragón, pan con vino y azúcar, pan con aceite y azúcar, pan con chocolate, pan con manteca y azúcar, etc.
Para la cena se preparaba un buen perol de sopas de ajo o algún plato de verdura fresca del huerto, hervida o rehogada, como por ejemplo: acelgas, berzas, borrajas, espinacas, coles, judías verdes, etc. Al primer plato le seguía un segundo como podía ser: tortilla de patata, tortilla de calabacín, huevos fritos; truchas, barbos y cangrejos pescadas en el propio río Alfambra, conserva, carne de animales de corral, etc, y en la época del matapuerco: morcilla frita o asada, chorizo, bueña, tajadas, etc.
Y por supuesto, en los almuerzos, comidas y cenas nunca podía faltar la bota o el barral (porrón) de vino.

 

COSTUMBRES GASTRONÓMICAS MÁS DESTACADAS

LAS GACHAS

Se preparaban y se preparan en invierno, especialmente en días de nieve o mucho frío. Sus ingredientes son naturales y muy nutritivos: harina de trigo, miel, azucar, chichorretas y sardinas saladas o tajadas de panceta de cerdo.

LOS BUÑUELOS

Era costumbre de prepararlos por carnaval en casa de alguna moza. Bastaba con un poco de harina, aceite, sal, huevos y miel, para preparar unos ricos buñuelos.

LA ROSCA DE PASCUA

Se preparaba para el Domingo de Pascua y servía de merienda en el campo para jóvenes y mayores. Con mucha delicadeza y esmero eran preparadas por las madres, y tratándose de una fecha tan señalada no escatimaban en adornarlas con buenos tronchos de longaniza de conserva, huevos duros y las mejores tajadas de lomo, también de conserva.

Pan de pueblo, jamón, fardeles, huevos y vino
Magdalenas
Rosca de Pascua al estilo tradicional
Buñuelos

EL PAN CASERO

Era una de las tareas que realizaba la mujer cada quince días. De buena mañana se levantaba, preparaba la masa en la artesa y elaboraba una treintena de panes redondos de medio kilo cada uno, unos cuantos bollos, varias tortas de azúcar y dos o tres tortas sobadas con la masa sobrante de la artesa y un poco de aceite. Tras su cocción en el horno del pueblo, una familia de tres o cuatro miembros disponia de pan durante diez o quince días.

LAS PASTAS

Normalmente se preparaban con motivo de las fiestas mayores ( San Roque y San Gregorio), o por acontecimientos destacados tales como bautizos, bodas,comuniones,etc.
Normalmente se amasaban la noche anterior, para llevarlas al día siguiente al horno público donde, según la pasta preparada y la forma o molde empleado, se obtenían variedades como mantecados, tortasfinas, magdalenas, rolletes, etc, que bien horneados en el horno de leña, adquirían un sabor delicioso.

LA CONSERVA


Tenía y tienen lugar a los quince o veinte días de haber matado el cerdo, pues es el momento apropiado para sumergir los lomos, costillas, longanizas y chorizos en las tinajas y dejarlos que naveguen en un mar de aceite de oliva del Bajo Aragón hasta el día que decidamos lanzarles el anzuelo.
Se prepara troceando los lomos, costillas y longanizas, y dorándolos en grandes sartenes con el aceite que previamente se ha calentado con unas patatas o manzanas para comprobar que está en su punto. Una vez doradas las piezas, se introducen en tinajas con aceite de oliva y transcurridos uno o dos meses ya son aptas para el consumo. Antiguamente se reservaba exclusivamente para la época de la siega.

EL MATAPUERCO

El pequeño Chema descansando tras haber sujetado el rabo del cerdo (año 1986 )
Sin lugar a dudas ha sido y es la costumbre y fiesta gastronómica por excelencia de nuestro pueblo y de todos los pueblos de Aragón.
Altualmente no goza del carácter festivo-familiar de antaño, pero mantiene básicamente los mismos procedimientos.
Generalmente es o constituye la base alimentaria de la mayoría de las familias y proporciona sustento durante todo el año a cualquier hogar, aunque no sea este el único y exclusivo alimento consumido.
La importancia de utilizar este animal como base de la alimentación familiar es su grasa, que permite en climas fríos, como el nuestro, su perfecta conservación durante los primeros meses del año.
En las cortes y pocilgas, cada familia, según sus posibilidades, criaba durante unos meses los cerdos que creía necesarios y convenientes según los miembros constituyentes y el consumo estimado. Generalmente se comenzaban a criar los cerdos por San Miguel del año anterior, alimentándolos básicamente con patatas cocidas, comidas sobrantes, remolachas, alfalfa, cebada, etc, o sea, con alimentos totalmente naturales y absolutamente ecológicos.
Unos días antes de la llegada del matapuerco, se comunicaba a los familiares y amigos íntimos la fecha y hora acordada con el matarife. La víspera se dejaba el cerdo en ayunas para que le quedasen los menos restos posibles en sus tripas y así limpiarlas mejór,se cocía la cebolla para las morcillas, se rallaba el pan para las morcillas con miel, se cortaban y humedecían los pequeños taquitos de pan para las migas, y se preparaban los utensilios necesarios: barreños, calderas, capoladeras, embutideras, pucheros, paños, cuchillos, etc.

Gachas en proceso de elaboración
Surtido de derivados del cerdo
Fritada típica del día del matacerdo

Al día siguiente y antes de la llegada del matarife, a primeras horas de la madrugada, se encendía una hoguera en el corral para tener preparado un gran caldero con agua hirviendo con la que se escaldaba el cerdo después de muerto y socarrado.
Llegado el matarife o cortante, antes de comenzar la faena, para entrar en calor, se tomaban unas pastas, torta, higos, pasas… acompañados de aguardiente, anis, cazalla o cualquier otro licor. Seguidamente, familiares y amigos capturaban el cerdo y tras tumbarlo en el banco y trabarlo, dejaban que el matarife realizase su tarea.

Capoladera con la que se pica  la carne de cerdo para la posterior elaboración de longanizas, chorizos, etc.
Embutidora con la que se elaboran  las morcillas, chorizos, longanizas, etc.

Muerto ya y descuartizado el cerdo, se trasladaban sus piezas al granero para orearse. A partir de aquí empezaba realmente la auténtica faena del matapuerco, de la cual se encargaban las mujeres participantes en él, si bien también participaban los hombres en tareas más pesadas y de más esfuerzo como por ejemplo en el capolado de la carne para longanizas, chorizos, etc, y en la elaboración o embutido de morcillas, chorizos, etc.
El primer embutido que se preparaba eran las morcillas: de arroz, cebolla y las dulces con miel y pan rallado. Una vez embutidas se ponían a cocer en una caldera, evitando que hirviera el agua para no romperlas.

Panceta de cerdo
Jamón casero
Morcillas
Porrón

Después de las morcillas, el siguiente embutido que se preparaba era el de las longanizas, chorizos y bueñas. Para ello se preparaba y amasaba cada producto en un barreño con la cantidad correspondiente de carne y tocino previamente picados y se aliñaba con las especias y licores deseados (sal, ajos, canela, pimentón, pimienta, orégano, clavo, nuez moscada, cazalla, aguardiente, etc), hasta obtener el sabor y toque deseados. Se daba el visto bueno y se comenzaba a embutir. Finalizada esta tarea se trasladaban las piezas resultantes a los graneros para su secado.
Con los perniles y brazuelos o paletillas la tarea era bastante más llevadera ya que a lo único que obligaban era a quitarles la gota (de sangre), sazonarlos de sal dos o tres veces durante quince días y dejarlos colgados durante cinco o seis meses para su secado. Eso si, siempre orientados al cierzo, a ese viento de Aragón que cura divinamente los jamones de Teruel.
Y como buen aragonés y villalbino agradecido, en los matapuercos, cada familia, en la medida de lo posible, siempre ha sabido agradecer a sus funcionarios (médico, practicante, sacerdote, maestro,etc) con un buen presente a base de ricos derivados porcinos.

 

 

BIBLIOGRAFÍA
* "Villalba Baja: Historia, tradición y costumbres" - Timoteo Galindo Guillén y Francisco Julián Garzarán - Martín impresores - Valencia, 1986

 

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